De terras survivallaar

De lente is begonnen, de terrasjes nemen weer snel in aantal toe. Heerlijk om weer in de zon te kunnen zitten en mensen kijken. Ik doe dat graag. Mensen kijken en dan niet alleen passanten, wat al heel erg leuk is, maar vooral ook naar de werkende terraskelners en serveersters. Ik verheug me er al weer op!

Jan, Marieke en Sara, 3 verschillende type terrasmedewerkers

Ik onderscheidt altijd drie hoofdtypen terrasmedewerkers. Ik stel ze graag aan u voor:

De eerste is Jan, de ouwe rot in het vak. Hij laat zich niet gek maken en heeft alles onder controle. Jan doet alles vrijwel automatisch. Hij is vriendelijk maar voegt aan tafel bij de gasten weinig anders toe dan een snelle opname van de bestelling en een evenzo snelle levering. Dorst hoef je bij Jan op het terras niet te hebben. Je hoeft als gast maar te wenken en Jan staat voor je klaar.

De tweede is Marieke, Marieke is een survivallaar. Ze heeft vandaag niet veel zin, maar ja ze moet toch ook wat geld verdienen. Het is druk en Marieke heeft het gevoel dat het veel te druk is voor haar alleen, ze moet zo hard lopen. De zweetdruppels staan op haar voorhoofd. Binnen staan nog drie bestellingen klaar als ze onderweg naar een tafel op het terras is. Ze heeft haar oogkleppen opgezet want nog een vraag of bestelling kan ze er nu echt even niet bij hebben. Ze wachten maar even, eerst die drie andere bestellingen nog brengen. Onderweg naar de tafel passeert ze zo’n 6 andere tafels. Een heer zwaait naar haar want hij en zijn vriendin willen nog wat bestellen. Een dame wenkt haar ook, want ze wil graag afrekenen. Marieke ziet het niet, of eigenlijk ze wil het niet zien. Ze voelt het echter wel en druk neemt verder toe. De gasten op haar terras worden onrustig en ontevreden. Als ze eindelijk tijd voor de heer heeft, krijgt ze de opmerking dat het wel erg lang duurde allemaal.

De derde is Sara. Het is mooi weer en dan gaat de dag altijd lekker snel. Een kijken wat voor leuke gasten er vandaag weer op het terras zitten. Ze heeft er duidelijk, zoals eigenlijk altijd, heel veel zin in. Het is druk en Sara is helemaal in haar element. Ze maakt echt een feestje van haar werk. Maakt met iedere gast een praatje. Kort weliswaar, maar altijd even een vriendelijk woord. Ze adviseert haar gasten actief en verkoopt ongetwijfeld vandaag weer de meeste grote drankjes van het hele team en scoort de meeste tip. Vooral op dat laatste zijn haar collega best jaloers. Hoe doet ze dat toch?

Ze loopt naar een tafel op het terras. Binnen staan nog minstens 3 bestellingen klaar om weggebracht te worden. Sara passeert zo’n 6 tafels voor ze bij de tafel is waar ze moet zijn. Ze ziet de lege glazen bij de meneer die net van plan was iets te bestellen en ze is hem voor, “ik kom zo bij u hoor J” De meneer lacht en kijkt relaxed om zich heen. Een dame wil afrekenen, ze heeft haar portemonnee al in haar hand. Sara zegt, “u wilt afrekenen? Ik neem zo direct de bon voor u mee!” De dame lacht en wacht geduldig. Ze is gezien. Aan tafel waar ze de drankjes brengt vraagt ze “Hebben jullie zin om lekker wat te eten? Houdt u van zalm? We hebben vandaag heerlijk oerbrood met gerookte zalm met heerlijke frisse kruidenkaas, heeft u daar zin in?” De gasten bestellen enthousiast. Op de terugweg naar binnen neemt Sara de lege glazen van een naburige tafel mee “Nog twee?” vraagt ze lachend, de gasten stemmen in en Sara loopt door naar de tafel met de heer en zijn vriendin.

Wat maakt een terras succesvol?

Net als in de meeste restaurants ‘binnen’ het geval is, laten veel ondernemers bakken met omzet liggen op het terras. Het begint al met wie je het terras laat lopen. Is het een Jan, een Marieke of een Sara? Het hoeft geen uitleg dat de meeste omzet door Sara zal worden gerealiseerd met haar offensieve manier van werken, gevolgd door Jan en Marieke eindigt vrijwel altijd onderaan.

Train je team iedere dag in deze offensieve manier van werken. Ik geef u graag 13 concrete tips voor uw terraskanjers:

Concrete tips voor een ongekend goed terrasseizoen

1. Zorg dat jij een ‘Sara’ bent op het terras.
2. Laat gasten merken dat je ze gezien hebt.
3. Werk altijd offensief. Dat wil zeggen dat jij de baas bent en blijft op het terras.
4. Kijk actief rond bij iedere stap op het terras en maak dwingend oogcontact met gasten.
5. Adviseer je gasten actief: bittergarnituur, gebak, speciale bieren, een grotere maat, een speciaal gerecht.
6. Voorkom het bekijken van de kaart, het kost je veel meer tijd en is voor gasten minden leuk.
7. Stel aan iedere tafel minstens één interessevraag en doe iets met het antwoord.
8. Realiseer je altijd dat je gasten op het terras zitten om van het lekkere weer te genieten.
9. Gasten houden over het algemeen niet van wachten dus werk snel, zeker bij het eerste drankje en als een gast wil afrekenen.
10. Houd je terras goed schoon. Niemand zit graag aan een vieze tafel.
11. Maak tafels na het schoonmaken ook droog. (denk aan het Lebbis filmpje)
12. Maak het een feestje om op jouw terras te zitten.
13. Zorg voor leuke extraatjes als zonnebrand crème.

Een top terrasseizoen gewenst, maak een feestje van je werk!

Jeff Dadema
Letsgoactive training groep
‘The Hospitality Company’